Vitamini su grupa organskih jedinjenja koja učestvuju skoro u svakom metabolitskom procesu u ljudskom tijelu. Postoji 13 poznatih esencijalnih vitamina za ljude podijeljenih u dvije grupe, od toga četiri liposolubilna (A, D, E i K) i devet hidrosolubilnih (osam vitamina B i vitamin C). Generalno liposolubilni vitamini mogu biti uskladišteni u tijelu dok hidrosolubilni ne mogu, već nakon svoje obavljene funkcije bivaju izlučeni iz organizma putem urina. Vitamini imaju ulogu kofaktora enzima. Enzimi učestvuju u svim hemijskim i metabolitskim procesima koji se dešavaju u tijelu i koji bez prisustva vitamina kao kofaktora ne bi bili mogući. Koliko su zaista važni vidi se po tome da su nam potrebne veoma male količine ovih jedinjenja čiji nedostatak vodi do brojnih fizičkih i metabolitskih poremećaja. Dobar primjer njihove uloge je produkcija energije u našem tijelu. Oni ne obezbijeđuju energiju (kalorije) direktno već pomažu u regulaciji procesa proizvodnje energije. Generalno, vitamini se ne stvaraju u ljudskom tijelu već se unose putem hrane. Primjeri vitamina koji nastaju u ljudskom tijelu uključuju vitamin A koji može nastati od beta karotena, vitamin B3 od aminokisjeline triptofan i vitamin D kroz izlaganje kože ultraljubičastoj svjetlosti.
Značaj konzumiranja hrane koja pomaže održavanju zdravlja je prepoznat i prije nego što su vitamini indetifikovani. Stari egipćani znali su kako se ishranom rješava problem noćnog sljepila iako nisu znali da je izazvan nedostatkom vitamina A. 1747. godine Škotski ljekar James Lind otkrio je da ishrana citrusima preventivno djeluje na skorbut bolest u kojoj kolagen nije formiran na pravi način. Sve do 19. vijeka vjerovalo se da postoje drugi razlozi za nastanak ove bolesti.
Za razliku od ljudskog tijela koje ne može sintetizovati većinu vitamina, biljke to mogu, tako da su voće i povrće izvor mnogih vitamina posebno vitamina C i provitamina A, beta karotena. Meso je izvor A i B vitamina. Mliječni proizvodi su izvor vitamina D. Dobar izvor vitamina E je kvasac i nerafinisana ulja.
Prokuvavanjem se može drastično smanjiti sadržaj vitamina C. Nasuprot tome beta karoten je često više bio-dostupan kuvanjem (na pr. u šargarepi i paprikama). Standardan savjet nutricionista je jesti uravnotežene količine svježeg i manje kuvanog povrća kao i organskog mesa i mliječnih proizvoda.
Studije su pokazale da organski proizvodi sadrže više vitamina C od konvencionalnih. Drugi ključni faktor za koji se zna da uslovljava sadržaj vitamina C u usjevu je period berbe i vrijeme potrebno za transport do skladišta nakon berbe. Prema studijama jabuke i kajsije ubrane zelene sadrže malo vitamina C (ili ga uopšte ne sadrže), dok ako su ubrane polu zrele ili u potpunoj zrelosti sadržaj vitamina C se povećava do prosječno 18 i 60 mg na 100 g svježe materije. Mnogi vitamini, naročito vitamin C i folna kisjelina, osjetljivi su na oksidaciju, temperaturu i svjetlost tako da se mora obratiti pažnja na ove činjenice pri transportu i skladištenju (na pr. krompir može izgubiti do 70% vitamina C u skladištima).
Poruka je svježe je najbolje, koristite što više vitamina u vašoj ishrani, izaberite svjež, lokalni, sezonski organski proizvod i nemojte prekuvati vašu hranu.